De Iberische ham is een van de lekkernijen op de Spaanse tafel, een van de grote gastronomische schatten van het land. Jamón Ibérico is een delicatesse en bovendien is het consumeren ervan gezond. Nu komen de kerstdagen eraan en hoewel de jaren voorbij gaan, blijft de Spaanse menukaart deze ham serveren als een van de onmisbare gerechten. Het is in feite een van de meest geconsumeerde voedingsmiddelen met kerst, samen met lam, schaaldieren en turrón. Maar hoe snij je een Spaanse ham en belangrijker nog, hoe bewaar je deze het beste?
Veel Spanje bezoekers besluiten een vaak dure Iberische ham mee te nemen naar hun eigen land om daarna met hun handen in het haar te staan, omdat ze niet weten hoe ze het moesten snijden en bewaren. Het is namelijk een hele kunst om dat goed te doen, iets wat belangrijk is omdat deze hammen vaak erg duur zijn. Daarom een uitleg van het snijden en bewaren van een Jamón Ibérico.
Benodigdheden kopen
Het is ten eerste belangrijk om goed materiaal te hebben, zoals dit speciale hamsnijmes om de fijnste en dunste plakken ham te snijden. Het is ook handig en soms zelfs beter om een Spaanse hamhouder van hout te hebben, zoals deze die hier te koop is. En als je helemaal luxe wilt gaan, dan kun je deze hamhouder met uitschuifbare lade inclusief drie hamsnijmessen kopen. Vooral deze laatste optie is makkelijk en daarnaast ook een leuk kado voor de echte SpanjeFan. Heb je in Spanje nog geen ham gekocht, dan kan dat ook HIER inclusief een hamhouder en hamsnijmes, een totaalpakket dus.
Schoonmaken ham
Met de ham al juist geplaatst in de hamhouder en de benodigdheden zoals het hamsnijmes klaar, maken we de ham schoon. Met het puntmes moeten we een diepe snede maken van de poot van de ham tot de punt of het bot van de ham. Vanaf die lijn beginnen we het korstje en het gele spek schoon te maken. Dit moet je bewaren voor later gebruik.
Snijden ham
Sommige experts adviseren te beginnen met snijden bij de enkel, omdat deze minder vet heeft. Als het niet meteen wordt geconsumeerd, droogt het eerder uit. Anderen zijn echter van mening dat het beter is te beginnen bij het dikkere gedeelte, omdat de vette vloeistoffen door de zwaartekracht naar beneden vloeien en de enkel doordrenken, waardoor voorkomen wordt dat deze hard wordt.
We beginnen plakken te snijden. De grootte doet ertoe. Ze mogen niet groter zijn dan een creditcard. Het is van essentieel belang dat de hand waarmee je niet snijdt, altijd achter het gebied zit waar we met het mes snijden, om ongelukken te voorkomen.
Bewaren ham
Het lijkt erop dat we er nu zijn … nu eten en genieten. Maar nee, hoe we de Iberische ham bewaren is ook belangrijk. We willen voorkomen dat de ham uitdroogt en willen uitdroging en oxidatie tegen gaan. Om te beginnen: waar bewaar je een aangesneden ham? Omdat we een goede temperatuur willen garanderen, is het het beste om de ham op kamertemperatuur te laten, maar op een plek waar geen plotselinge temperatuurveranderingen plaatsvinden. Het moet een koele en droge plek zijn waar geen direct licht op valt.
Vervolgens moet het gedeelte dat in contact staat met de lucht worden afgedekt. In de eerste plaats hangt het af van het tijdstip van de volgende snede. Als we van plan zijn om in de komende 24-48 uur (niet langer) uit dezelfde ham te snijden, wordt geadviseerd deze af te dekken met goed uitgerekt huishoudfolie.
Maar voordat we dat folie gebruiken, het definitieve trucje: we maken een witvetlaag die als lijm zal werken. Waar komt dit vet vandaan? Toen we de ham aan het begin schoonmaakten, bewaarden we een deel van het bedekkingsvet, het vet dat je niet opeet. Maar niet de eerste gele, ransige vetlaag, maar de laag eronder met een wittere kleur.
We pakken dit hamvet bij het witste deel en wrijven het beetje bij beetje over het snijoppervlak en het gebied dat we hebben schoongemaakt, geven de experts bij Jamonlovers aan. Op die manier creëren we met het eigen vet van de ham een beschermende laag die helpt om de ham in goede staat te houden. Dit vet wordt niet weggegooid, maar bewaard voor de volgende keer.
Als we eenmaal de ham hebben geopend en niet van plan zijn deze in de komende 24-48 uur opnieuw te snijden, adviseren experts om de ham eerst te bedekken met de witte vetlaag en vervolgens met een zwarte, matte katoenen doek (geen plastic). Dat gezegd hebbende, zijn er hamdeskundigen die het bevochtigen van de ham met vet niet aanbevelen, omdat het volgens hen de smaak verandert. En er zijn er die het zelfs voor een paar uur niet eens aanbevelen om het met huishoudfolie te bedekken.
Met de hand snijden is beter
Het snijden van de ham met de hand is niet alleen een kwestie van traditie. Het snijden met een hamsnijmes heeft belangrijke voordelen:
- Je hebt meer controle over de dikte van de plakken. Je kunt dunnere plakken snijden zonder het risico te lopen het vlees te beschadigen.
- Je kunt de textuur en vezelrichting van het vlees beter aanvoelen. Zo kun je plakken snijden die malser en sappiger zijn.
- Het is gemakkelijker om onregelmatige delen en randen netjes af te snijden.
- Je kunt beter inspelen op verschillen in vleesstructuur en vetdooradering.
Om de beenham optimaal met de hand te kunnen snijden is een goede houding en techniek van groot belang:
- Sta stabiel met het benen uit elkaar. Zet de ham iets schuin naar voren.
- Houd het handvat van het hamsnijmes stevig maar ontspannen vast. Gebruik je pols, niet je hele arm.
- Zet het mes dicht bij het uiteinde van de ham aan en snij in één vloeiende beweging naar je toe.
- Laat het gewicht van het mes het werk doen, druk niet te hard.
- Maak een rollende beweging met je pols bij het snijden voor een glad oppervlak.
- Ondersteun de plakken ham met je vrije hand bij het snijden.
Met regelmatige oefening ontwikkel je de techniek die nodig is voor mooiere, sappigere plakken Iberische ham of Jamón Ibérico.
